조지아 대학 양계학과 대니얼 플레처 교수는 27일 갈아놓은 닭다리 살에 물을 붓고 닭 수프처럼 만든 다음 튜브에 넣고 고속으로 돌리면 원심력에 의해 닭가슴살 같은 패티를 만들수 있는 고기추출물이 지방, 수분과 함께 층을 형성한다고 설명했다.
그는 자신이 만든 흰 살코기는 레스토랑 메뉴나 식품점에서 진짜 흰 살코기와 경쟁하기 위한 것이 아니라 치킨 너겟 등에 단백질이나 아미노산 등을 첨가하기 위해 섞는 물질로 사용하기 위한 것이라고 말했다.
푸드 스타일리스트인 뉴욕대 식품학 교수 마리언 네슬은 플레처 교수의 생산품은 생선살을 으깨 만드는 게맛살과 비슷하다며 "치킨 어묵인 셈"이라고 말했다.
플레처교수 자신은 인공 흰 살코기를 "냉동 햄버거 헬퍼와 곁들여 사용할 수 있는 맛"이라며 "매우 자연스러운 맛이며 어떻게 보면 두부와 비슷하다. 두부는 별 특징이 없어서 두부만 먹으면 밋밋하다"고 말했다.
그가 흰 살 닭고기 만들기에 관심을 가진 이유는 미국인들의 흰 살 선호 때문이다.
미국양계위원회에 따르면 미국인들은 지난 20년 간 흰 살 닭고기에 대한 뚜렷한 선호를 보여왔다. 검은 살코기는 선호도가 덜 한데다 다른 모양으로 만들기도 어려워 요즘은 미국에서 생산되는 물량 대부분이 러시아나 중동으로 수출된다.
검은 살코기는 근육 색소인 미오글로빈의 영향으로 생성되기 때문에 날개로 나는 것보다는 주로 걷는 닭의 경우 닭다리와 허벅지에 검은 살이 많다.
플레처 교수는 "식품 공학의 중요한 목적 중 하나가 가치가 덜한 식품의 가치를 높여 식품 공급량을 늘리는 것"이라며 흰살 닭고기를 만드는 것은 정육으로 소시지를 만들거나 우유에서 치즈를 만드는 것과 같다고 주장했다.
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